Natividad Espinoza R.

A fin de tener que salir menos durante la pandemia muchas personas han optado por comprar mayores cantidades de pan que las que acostumbraban, mientras otros han aprendido a hacerlo con sus propias manos. Pero, ¿qué pasa cuando al final sobra este alimento en casa?

Una idea que generalmente se posa en la mente de los chilenos en estos casos es hacer un budín de pan. Sin embargo, el chef director de operaciones de ClubdelaCocina.cl, Luis Felipe Correa, dijo a este medio que las posibilidades para aprovechar el pan añejo son muy numerosas.

"En muchas preparaciones europeas, sobre todo en las recetas de la gente de campo, se aprovecha absolutamente todo. Por ejemplo en España, que es de donde viene nuestra tradición de comedores de pan, hay una sopa que se llama 'sopa de pueblo', que es de pan añejo con ajo. Además, una de las salsas catalanas más famosas del mundo, la salsa romesco, tiene pan añejo, pimientos rojos asados, ajo y vinagre de jerez. En España son los reyes de hacer salsas con pan", comentó el chef. Esto, ya que sirve para espesar.

También contó que "en la cocina polaca no te digo los platos maravillosos que hay con pan añejo y en la cocina francesa tienen la sopa de cebolla, que se sirve con baguette vieja tostada con queso".

Por supuesto, en Chile también hay varias preparaciones en las que se usa el pan duro y una de éstas es "uno de los platos más famosos y más ricos: el chupe de locos, que se tiene que hacer con pan añejo, con marraqueta dura", añadió Correa. También mencionó el fricasé, que se basa en verduras con pan añejo que se hace crutones, y los picantes, que llevan pan en la salsa.

¿qué panes usar?

El docente de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA), Manuel Morales, aseguró que uno de los mejores usos que se le puede dar al pan duro, además de tostándolo, es rallándolo. Para esto, "se puede poner un poco al horno para secarlo un poco más y después rallarlo con una picadora o juguera. Después se guarda y se puede usar en un apanado o como espesante para sopas", explicó.

Para este tipo de usos, Morales sugirió optar por panes sin grasa, como la marraqueta y la baguette, puesto que los que tienen grasa se ponen rancios muy rápidamente.

Respecto del pan de masa madre, que tan popular se ha vuelto, el docente comentó que se puede usar perfectamente añejo. Precisó que "la masa madre lo que hace es reemplazar a un 100% o 50% la levadura comercial que se le agrega al pan y le da un perfume más rico, mayor conservación. Pero al convertirse en pan duro se puede tratar igual que cualquiera. No hay ningún problema".

Aquí, tres alternativas para lucirse con un rico pan añejo.

Ingredientes

-150 gr de pan añejo rallado

-80 gr de mantequilla

-80 gr de azúcar

-1 huevo

-30 gr de avellanas chilenas molidas finas

-50 gr de harina de trigo

-1 cdta. de polvos de hornear

-1 cda. de leche, crema o yogur

-30 gr de almendras trituradas (no molidas) finas

-30 gr de chocolate blanco picado en trocitos

-1 cdta. de vainilla

Mezclar en un bowl el pan añejo rallado, el harina, el polvo de hornear, el azúcar y la avellana molida. Reservar.

Batir en una batidora y cremar la mantequilla con el azúcar hasta que la mezcla esté blanca. Luego incorporar el huevo, seguir mezclando y añadir la vainilla y la crema.

Poner los ingredientes húmedos en un bowl y agregar los secos reservados. Inmediatamente, amasar hasta unir. Si queda muy seco, agregar algo más de leche o crema. Finalmente, introducir los trocitos de avellanas y chocolate blanco, y unir todo muy bien para que se incorpore a la masa.

Precalentar un horno eléctrico a 180 °C.

Dar un golpe de frío a la masa por 10 minutos y luego formar las galletas en bolitas pequeñas, aplastarlas con un tenedor y disponerlas en una bandeja fría de horneo, cubierta con papel mantequilla.

Hornear por 10 minutos, sin que se doren demasiado, sacarlas y pasarlas (todavía calientes) por azúcar granulada.

Ingredientes

-250 gr de pan añejo cortado en rebanadas

-200 gr de queso rallado

-100 gr de tocino picado

-100 gr jamón picado

-350 ml de leche

-3 huevos

-sal, pimienta y

otros aliños

En una fuente mediana, cubrir la base con una a dos capas de pan añejo rebanado. Luego, tapar el pan con una capa de jamón y tocino y esparcir abundante queso rallado encima.

Batir los huevos, mezclarlos con la leche y condimentar a gusto. Posteriormente,

vaciar esta mezcla en la fuente, sin cubrir totalmente el queso rallado.

Tapar la fuente con papel aluminizado y refrigerar una a dos horas.

Hornear a 170°C por 30 minutos aproximadamente, hasta lograr un buen gratinado del queso.

Nota: el tocino o el jamón se pueden reemplazar por palmitos, espárragos, fondos de alcachofas o choclo.

Ingredientes

-4 rodajas de pan duro

-4 huevos

-8 dientes de ajo

-1 cdita. de ají de color

-6 tazas de caldo de pollo

-aceite de oliva extra virgen

-sal

Pelar los ajos y cortarlos en rodajas. Luego, verter en una olla un poco de aceite de oliva, llevarla a fuego medio-alto y freír los ajos hasta que empiecen a dorarse un poco (2 a 3 minutos).

Añadir las rodajas de pan a la olla para que se frían con los ajos y empapen el aceite. Se necesitan unos 3 minutos por lado.

Bajar el fuego a temperatura baja y añadir el ají de color, para posteriormente añadir rápidamente el caldo y dejar cocer todo junto por unos 15 minutos. Esto, procurando que no vaya a hervir demasiado (esta bien que haya un ligero borboteo). Tampoco es necesario revolver mucho, ya que se puede deshacer el pan.

La sopa está lista cuando se encuentra ligeramente espesa y el pan se puede partir fácilmente. En ese momento sacar del fuego, probar para ver si está bien de sal y luego romper un huevo en el plato de cada comensal (es para 4), cubriéndolo con la sopa. Servir de inmediato.