Máximo Karl es un olivicultor de Azapa, rubro que heredó de su bisabuelo Cayetano Salas, un afrodescendiente que comenzó a cultivar olivos hace 100 años. Un legado que Karl espera seguir en el km.19, donde administra un predio familiar de 4 hectáreas, que rinden entre 20 a 22 mil kilos de aceituna, las que destina para producción de aceite "Cayetano" y para la aceituna de mesa, productos que espera potenciar gracias al Sello de Origen. Por eso, junto a las Asociación de Olivicultores del Valle de Azapa (Asova) tienen varias ideas; desde convertirla en un producto gourmet hasta crear la Ruta de la Aceituna.

Un sabor con historia

En mayo de 2016 el Instituto Nacional de Propiedad Industrial Inapi entregó el Sello de Origen "Indicación Geográfica" a la aceituna de Azapa, lo que significa que ninguna aceituna podrá ser comercializada con este nombre. Un logro que los olivicultores esperaron hace 20 años y que hoy, esperan fortalecer con la asociatividad, la revalorización de la aceituna y la exportación. Desafío que la Asova, presidida por Roxana Gardilcic, espera concretar, uniendo lo gourmet con una historia centenaria.

"Tener sello de origen nos da la capacidad de brindar un valor agregado a la poca producción que tenemos. Además, el consumidor de ahora quiere experiencia, quiere algo único, quiere descubrir y nosotros queremos que descubra un sabor, una historia, que sepa lo que significa este fruto para la región, que sepa que está comiendo aceituna de olivos centenarios plantados en 1579. Entonces queremos introducir nuestra aceituna con ese concepto", dijo Gardilcic.

El ecotipo azapa

Según el Catastro Frutícola de Arica y Parinacota de julio de 2016, Azapa cuenta con 790 hectáreas de olivos, versus 30 mil hectáreas de La Yarada, en Tacna, Perú. Si bien ambas se iniciaron con producción de la variedad sevillana, la región de Arica y Parinacota tuvo una transformación. "La variedad es la misma, la diferencia son las bacterias que trabajan en su proceso, el clima, el frío y el tipo de agua. Porque la aceituna peruana es mas ácida, tiene un aroma diferente. Mientras que la aceituna de Azapa es un ecotipo local que se llama variedad Azapa. Y se cree que pueda venir de la Sevillana, pero ha transformado su variedad, la que se procesa en tambores de fibra de vidrio durante 6 meses", explicó Gardilcic.

Precio justo

La época de la raima comienza en abril con la aceituna verde, en mayo con la mulata y en junio con el fruto maduro (negro).

En una buena temporada la aceituna puede alcanzar de 80 a 100 kilos por árbol, los que varían con el añerismo, que es la irregularidad que tienen algunas plantas en la producción, contó Gardilcic.

Los olivicultores tienen claro que en términos de volumen no podrán competir con Perú, pero sí en calidad y en historia productiva. "Queremos terminar con la zona de abuso que hacen algunos comerciantes que traen aceitunas de Tacna y la venden al sur como azapeña. Eso no puede pasar, queremos que se respete el origen, porque ya nos llaman de Santiago y de países árabes. Ellos quieren certificaciones, Sello de Origen, porque saben que nuestra aceituna no es igual a la peruana. Cada una tiene sus cualidades, y lo digo porque tenemos buena relación con olivicultores tacneños. Solo queremos que se respete el producto", sostuvo Máximo Karl.

A este respecto, Karl espera sumar otros antecedentes. "Como Asova no solo nos dedicamos al comercio, sino que también investigamos, y en ese contexto encontramos un olivo de 439 años, denominado el Señor de Ocurica, de 1579. Pero ahora hallamos dos olivos más, y si logran certificar sus 450 años, seremos el primer punto de propagación del olivo, y podremos quitarle ese título a Perú", contó.

Aceitunas orgánicas

Gonzalo Contreras y Anna Cardona de la Hacienda Buena Vista, apostaron hace 4 años por la olivicultura y producción de aceituna orgánica. Reconocen que no ha sido fácil sostener el rubro en el tiempo, pero aseguran que lo hacen por amor al fruto y al romanticismo que rodea a los olivares.

"Yo estaba en España, y por motivos personales volví a Arica, y me encontré que donde había 24 hectáreas de olivos, solo quedaron 2, las que quisimos rescatar, ya que fueron dejadas de lado porque no salía a cuenta seguir en el rubro, por eso ahora todo es tomate en invernadero", dijo Contreras.

Los olivos que quedaron tienen alrededor de 100 años, según cuenta Anna Cardona, una joven española que llegó a estas tierras para acompañar a su pareja en esta aventura de poner en valor los olivos centenarios, con una producción orgánica.

"Nos tomó 4 años ser netamente orgánicos; no ha sido fácil y seguimos en esa lucha porque nos falta la certificación oficial que diga que somos orgánicos, pero nuestra clientela ya sabe cómo producimos nuestra aceituna y la valoran. De hecho tenemos clientes que compran nuestros productos para niños, porque no tienen ese amargo que poseen otras aceitunas; además son orgánicas, ellos aprecian eso", contó la española.

De las 2 hectáreas de olivos, los Contreras cosechan entre 4 y 5 mil kilos por temporada. Una producción acotada, pero única en su categoría al ser cosechada y procesada orgánicamente desde Azapa.

"En Arica sabemos cómo va la cosa, pero en Santiago sería bueno que el consumidor sepa y tenga la opción de escoger una aceituna producida en Azapa, y no una que diga tipo Azapa, que es la peruana. Por eso queremos que se respete el Sello de Origen", contó.

En Buena Vista la raima se inicia en mayo o junio, luego se procesa el fruto con agua, sal y vinagre de vino tinto. "No usamos ácido cítrico, ni nada químico en nuestros procesos. Lo mismo hacemos con las pastas de aceituna al natural en salmuera, la que se elabora con aceitunas más pequeñas. En ese proceso usamos orégano de Socoroma y ajo de Camiña, pero más adelante queremos debutar con aceituna verde, pero mientras tanto esperamos consolidarnos con lo que tenemos", dijo Anna.

Tour de la aceituna

La Asova está integrada por socios como Gonzalo y Máximo, y tantos otros que esperan trabajar para resguardar los olivos productivos que quedan. Aquellos que se salvaron de los invernaderos, de las plagas y de los loteos irregulares.

"No solo queremos centrarnos en el comercio, sino que también en la tradición olivícola de la región. Por ejemplo cuando estuve en una reunión de Sernatur en Santiago, la carrera de turismo de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM) está entusiasmada en que se haga la Ruta de la Aceituna, por otro lado Inacap quiere trabajar con nosotros en comidas patrimoniales. Entonces hay muchas cosas por hacer, además de exportar", contó Roxana Gardilcic.

Por su parte Máximo Karl comentó que a través del municipio esperan trabajar en el rescate patrimonial del olivo centenario. "A veces los olivos se sacan y se botan, no se valorizan, por eso nosotros queremos llevar esos olivos al Parque Centenario o rotondas, para poner placas que cuenten su historia; queremos replantear la Ruta del Olivo porque trabajar sin tradiciones no tiene chiste", dijo.

UN SúPER ALIMENTO

Roxana Gardilcic explicó que además de historia productiva, Azapa tiene un súper alimento.

"La gente en vez de tomarse un chamito, podría consumir aceituna porque tiene lactobacilos que ayudan a la flora bacteriana, fibra antioxidante y aceite de oliva dentro del fruto. Es un súper alimento y no lo sabíamos, por eso la UTEM está trabajando para ver cuáles son sus antioxidantes y componentes", precisó.

Para Máximo Karl este concepto más su valor histórico podría ser un plus a la hora de exportar.

"La aceituna de Azapa tiene un sabor con historia; mas allá de un alimento cualquiera, el producto es de buena calidad. Por eso trabajamos con consumidores que respetan sus cualidades y su historia, y en base a eso, pensamos que en 5 años más tendrá una estampa distinta, será una joya agrícola", precisó.

Programa sello

Ante el optimismo que poseen los olivicultores, el seremi de economía Cristian Sayes precisó que " el Proyecto de Sello de Origen lo vamos a trabajar con orégano de Socoroma y aceituna de Azapa. Para ello, esto debiese presentarse en el consejo regional para obtener recursos del FNDR. Ya en una segunda etapa del programa de Sello de Origen podremos abordar procesos y de cómo satisfacer esa demanda. Porque debemos entender que disminuyen las hectáreas de olivos, por lo tanto la Aceituna de Azapa cada vez será más escasa, y de menor oferta por lo que se convertirá en producto gourmet", argumentó.

Respecto a la jugada desleal que hacen algunos comerciantes con la compra de aceituna peruana y su venta como si fuera de Azapa, Sayes señaló que "eso puede ser llevado a la justicia, porque hay protocolos que existen, e INAPI es el ente regulador".