Los chefs que rescatan la cocina patrimonial
Paula Larenas, reconocida chef, integrante del programa "Recomiendo Chile" de Canal 13, fue una de las principales impulsoras de la llamada cocina patrimonial chilena y acérrima defensora que se cultive y difunda la cocina nacional.
La chef expresó en particular sobre este encuentro realizado en Inacap con apoyo de Corfo que "cualquier instancia que sirva para promocionar y que la gente valore nuestra cocina y patrimonio, yo estoy presente".
Larenas afirmó que "es importante que valoremos nuestra cocina y el problema es que nosotros mismos andamos diciendo frases como "no es tan rica", o "la peruana (cocina) tiene identidad", pero como somos apocados nos falta potenciarnos".
EN MILAN
En este mismo contexto, la especialista en cocina, quiso mostrar a los asistentes al encuentro y alumnos (junto a Claudia Valdivia, directora de la Escuela de Gastronomía de Inacap), la experiencia vivida hace poco en la Expo Milán.
"En Italia las pizzas son maravillosas y se come igual como hace 100 o 200 años, quizás con productos más sostenibles, pero hacen bien la pega y eso trato de inculcar acá en Chile", manifestó la chef.
En cuanto a productos y platos que ella visualiza se pueden potenciar y que son propios de esta región de Arica y Parinacota, menciona las papas chuño, la guatia, los picantes, el mismo vino como el Pintanani.
Al respecto, Paula Larenas relata una experiencia de hace años cuando la llevaron al valle de Azapa y "nunca se me va a olvidar cuando conocí a Filiberto Ovando, un agricultor amoroso, entrañable, que con un pedazo de tierra y trabajando casi solo, cosechaba unas frutillas que parecían de mentiras; y entonces acá creo que hay un milagro que con escasos recursos han hecho un lugar fértil de productos y personas".
EL PEBRE DE CADA DIA
Junto a Paula Larenas, también participó el chef Rodrigo Luco, presidente de la Corporación Pebre.
El especialista en cocina dijo, de su parte, que el encuentro tiene relevancia desde varios planos "como reforzando una zona de Chile donde se está haciendo un trabajo muy importante de productores en los valles de Lluta y de la precordillera, respecto de la recuperación y conservación de los productos y la manera de hacerlo ancestralmente".
También Luco resaltó el impacto social en el sentido de "cómo la juventud hoy día le dedica tiempo y corazón a una actividad que de alguna manera está un poco perdida y que implica básicamente entrega de amor, porque eso es la cocina, un acto de entregar amor".
los master
En cuanto a los programas de televisión sobre los master chef y la importancia para colocar de relieve la cocina, Rodrigo Luco opina que "creo que todo suma, desde los programas de farándula de televisión hasta que los matinales tengan metido un chef entremedio; me parece que todos son elementos que ayudan a que la juventud que en general es muy permeable, se sienta de alguna manera inclinada a cocinar".
- ¿Y qué pasa con la cocina regional ante la fuerte influencia peruana y boliviana?
- Mira, yo creo que tiene mucha influencia, pero de alguna manera lo que me gusta de Arica es que ha hecho suyo los productos que los peruanos han internacionalizado. Esta región siempre ha tenido mango, o muchas cosas propias, la cocina ariqueña es maravillosa y, por ejemplo, tuvimos la suerte de participar en una guatia, lo cual es resaltable, no sólo desde el punto de vista gastronómico, sino que también de lo social por el amor que implica donde el hombre, la familia, hace un hoyo en la tierra en un cerro duro, la mujer cocina, y terminan tapándolo con alfalfa. Es un acto de amor maravilloso.
maldito barman
Otro de los expositores fue el joven barman de Santiago, Miguel González, quien representa a las pisqueras chilenas.
Según contó, "soy de oficio barman porque estudié la carrera de prevención de riesgo, la cual dejé para dedicarme cien por ciento a esto".
González trabajaba como barman para costear sus estudios, pero al final le gustó tanto esto de la coctelería, que decidió no seguir su carrera cuando estaba a punto de terminarla.
En este evento, Miguel se lució preparando primero el tradicional "té con té", que lleva cocoroco, bebida de alto grado alcohólico, muy usada en el altiplano boliviano.
Luego, presentó el "pistón", un clásico que combina pisco con tónica, pero con una variación donde agregó un guacataye con almíbar y limón.
En su presentación final "maldito barman" se lució con el cóctel nacional "deshuesado", creación suya que consiste en mezclar pisco, jugo de huesillos, un poco de maracuyá y cítrico, que existe en toda región.
El barman afirma que "he tenido la suerte de recorrer varios lugares de Chile y cada vez que voy a una parte diferente hay un cóctel distinto, propio de cada región como el té con té, que es de acá".
Para Miguel González, el oficio de barman, es una gran alternativa para los jóvenes y una manera de vivir y trabajar.
"El barman tiene trabajo en todos lados, pero lo importante es hacer las cosas con cariño, aunque sea algo básico, con amor, decorar el trago, ocupar una materia prima distinta y darle una vuelta, porque en Chile hay carrete y tenemos un gran plus", concluyó el carismático barman.
ARICA A LA CARTA
El encuentro tuvo lugar ayer en las dependencias de Inacap-Arica, enmarca do en el Nodo "Arica a la Carta" de Corfo y analizó entre otros temas la identidad, historia de la cocina nacional, influencias de inmigrantes, trayectoria de la alta cocina y capital humano en la gastronomía.
Los expositores fueron los chefs Paula Larenas, presentadora de "Recomiendo Chile" de Canal 13; Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques Blanches; Mikel Zulueta, propietario de Guria Restaurante; Álvaro Grossi, Restaurante Liguria; Rodrigo Luco, presidente de la Corporación Pebre.
También expusieron Miguel González (Malditobarman), experto en preparaciones con pisco; Sebastián Salas, presidente de Achiga Chefs; Alonso Barraza, presentador de Recomiendo Chile; Franklin Carpenter, director de Área Hotelería, Gastronomía y Turismo de Inacap; Jaime Sotomayor y Leonardo Luza, chefs docentes de la carrera de Gastronomía de Inacap.
La delegación arribó el pasado sábado a nuestra ciudad, realizando el domingo un "circuito patrimonial pre cordillera" por los pueblos de Socoroma y Belén, donde conocieron cultivos tradicionales y participaron de una guatia. J