Último domingo antes de las Fiestas Patrias. El Terminal del Agro aún luce repleto, pese a que es la hora de almuerzo.

Es un lugar casi mágico, pues todo lo que pueda hacer falta en una casa se encuentra en ese lugar: muebles, ropa, plantas, cocinas, almuerzos para los que no quieren cocinar, juguetes, condimentos, jugos naturales y, por supuesto, una variedad inmensa de frutas y verduras que impregnan el aire con su aroma.

Entre la mezcla de colores y sonidos, las carnicerías lucen menos abarrotadas. Algunos vendedores conversan, mientras otros atienden al público, que claramente lleva lo que le faltó para el almuerzo. Faltan, dicen, un par de días para que llegue su momento de brillar.

Seamos francos: existen tantas formas de parrillar como parrilleros existen. Y todos parecen salir a flote durante septiembre.

Sin embargo, los carninceros tienen sus cortes preferidos y, con la sapiencia que da el oficio, también tienen consejos que entregar al momento de preparar la carne para el asado.

Ascencio Calizaya es el primero en advertir que muy poca gente se ha abastecido de carne y pollo hasta el momento. Así que tiene tiempo de contar las razones para que su carnicería no tenga nombre aún.

'Estamos esperando a una madrina para bautizarla con su nombre. O un padrino. Pero por mientras, no tenemos cartel', explica.

'Están esperando que sea última hora. A contar del miércoles van a empezar a llegar', asegura.

Por lo pronto, asegura que el pollo ha estado ganando terreno. 'Se lo llevan harto para la parrilla. Queda rico', comenta.

Sin embargo, luego de un par de años en el rubro, ya conoce las preferencias.

'Se empiezan a llevar el costillar de cerdo, punta paleta, sobrecostilla, asado carnicero y lomo vetado. Son las mejores', asegura.

Claro que tiene a sus regalonas. 'Mi preferido es el lomo vetado. O el costillar de cerdo, es el más rico. Y con un vasito de chicha, si se puede', dice ya saboreando lo que le espera este miércoles.

Darwin -de la carnicería 'Jovita', no 'de Jovita', corrige riéndose- es otro de los que lleva en el rubro algún tiempo. Y también tiene consejos al respecto para quienes quieran lucirse frente a la parrilla.

'La gente tiene que tener cuidado con el grosor de la carne. Que la pongan a la parrilla y recién cuando esté lista hasta la mitad, se da vuelta, para que quede pareja', comenta.

Pero como sabe que gran parte de los comensales tienen gusto por la carne blanca del pollo, también les entrega un consejo.

'El pollo se demora más. Yo les recomiendo que siempre pongan el pollo primero y después tiren la carne, para que salga todo junto y caliente', asegura.

'Lo otro es aliñar la carne con pura sal. Nada de condimentos ni cosas. Sal y nada más', advierte a los parrilleros.

El consejo de mantenerse fiel a la sal y rechazar otro tipo de aliños se repite en más de algún local.

En otro sector del Terminal del Agro, la carnicería Diego Portales aún tiene tiempo de prepararse para las ventas de esta semana.

Claudia, trabajadora del lugar, explica que desde el miércoles va a llegar la gente, ansiosa de encontrar lo necesario para celebrar como corresponde.

'Lo que pasa es que vamos a trabajar el 18 y el 19, porque es un negocio familiar, así que podemos atender a la gente. Ahí creo que van a venir más personas, porque generalmente se compra para última hora', reflexiona.

Sus recomendaciones son para todos los gustos y todos los bolsillos.

'Lo que ahora la gente está llevando es huachalomo, que queda muy bien a la parrilla. También puede ser sobrecostilla, punta paleta y lomos' asegura.

'Lo importante es que los aliñen con sal, antes de darlos vuelta, para que quede sabroso', cuenta.

Johana Mamani, de la carnicería Arauco, también tiene un par de consejos al respecto.

Con una década de experiencia en el rubro carnicero, ha pasado varios septiembres surtiendo a su clientela de lo que le haga falta.

'El asado carnicero y el abastero son económicos y muy buenos para la parrilla. También puede ser el huachalomo o la punta paleta', aconseja para quienes quieran cuidar el bolsillo.

'Ahora, si se puede gastar más lo ideal es un lomo vetado o liso, pero creo que el lomito vetado queda mucho más sabroso', asegura.

Cuenta, además, un truco infalible para quedar como experto.

'Ojalá que la gente no le saque tanta grasa a los cortes. A veces piden que le saquen toda la grasa y el problema es que queda muy seco. Lo mejor es dejarle un poco. Y no olvidarse de la sal, que también es muy importante para que quede bien', explica en el poco tiempo que tiene libre, pues algunos adelantaron sus compras.

'Pero esto va a estar repleto más adelante', advierte.

Faltando apenas un par de días para que la fiebre dieciochera llegue a los hogares y para que el aroma de un buen asado se encuentre por doquier, es bueno recibir consejos de los que saben.

Aunque, claro, no todo en la vida es carne. Así que para un dieciocho como corresponde, y que después de cuatro días de fiesta no le pase tanto la cuenta, no se olvide de agregar unas buenas ensaladas y de tomar sanamente y en buena compañía, para que el próximo lunes el regreso a la rutina sea menos triste y le quede energía para pensar en las fiestas que se avecinan. J