Cuarenta años trabajando como garzón lleva Sergio Villalobos. Recuerda que se inició en este oficio en un chifa de Arica y luego viajó a La Serena donde estuvo cerca de 15 años y después retornó a nuestra ciudad donde actualmente trabaja en un restaurante ubicado en pleno centro.

En sus años de experiencia cuenta que muchas veces ha visto a los clientes echarle mucha sal a las comidas, considerando que por sí, ya los alimentos vienen condimentados.

El tema no es menor si se considera que en Chile consumimos cerca de 12 gramos de sal diarios, muy superior a los 5 gramos como máximo que recomienda la Organización Mundial de la Salud.

En la región de Arica y Parinacota, consumimos un promedio de 9,3 gramos de sal diarios, según la Encuesta Nacional de Salud (2009), es decir casi el doble de lo recomendado.

El hecho inmediato es que la principal causa de hipertensión arterial o presión alta es justamente el consumo excesivo de sal.

En este contexto es que a nivel nacional, los diputados Gabriel Silber (DC) y Daniel Farcas (PPD), colocaron justamente sobre la mesa, la iniciativa llamada 'Ley Salero' que básicamente busca prohibir que en los restaurantes se coloquen estos verdaderos 'cheques a fecha' para una enfermedad que puede ser mortal.

El proyecto que entrará en tabla esta próxima semana en el Congreso, causó de partida un impacto mediático y hasta las redes sociales se hicieron eco con los infaltables memes o chistes al respecto.

Sin embargo, para nuestra ciudad, la situación es preocupante ya que en Arica el programa de Salud Cardiovascular (considerando la Atención Primaria y Hospital Dr. Juan Noé), tiene un 79,9 por ciento de hipertensos en control y el 20,1 por ciento restante son las patologías de diabetes y dislipidemia (alteración del metabolismo de los lípidos).

Cifras más que claras para entrar en alerta, aunque el director del Departamento de Salud Municipal (Desamu), Eduardo Gutiérrez Montecino, manifiesta que la región 'no está por sobre la media nacional' en cuanto a pacientes afectados por la hipertensión.

No obstante, aclara que nadie puede negar que el alto consumo de sal perjudica no sólo la salud, sino que también hay un tema económico de por medio al tener que incurrirse en costos para el tratamiento de estos pacientes.

En cuanto a la posibilidad que se apruebe la ley salero, Gutiérrez Montecino afirma que no es algo que pueda cambiar rápidamente la realidad de esta enfermedad, pero tampoco se puede desechar tomar medidas.

Los que sí están en una postura disidente respecto a una posible normativa legal prohibitiva para los restaurantes en términos del uso del salero en la mesa, son los de la Cámara de Turismo de Arica.

Su presidente, Ayú San Martín, señala que aun reconociendo el alto consumo de sal en la población, una medida de este tipo, de carácter prohibitivo, no causaría un efecto importante.

A su juicio, este tema de salud pública debe ser abordado con una política educativa de prevención en la comunidad y desde los niveles más básicos.

Por otro lado, el timonel del sector turístico, apunta que le gustaría que el poder legislativo se dedicara a iniciativas de mayor relevancia, en este caso para el desarrollo regional.

En especial, como sector aún esperan -dijo- que se pueda materializar el proyecto de zona franca turística 'que nos ayudaría a competir con otras regiones'.

Una voz experta en el tema, es la nutricionista Isabel Herrera Arancibia, ariqueña titulada en la ex sede de la Universidad de Chile en Antofagasta.

La profesional afirma que sería positiva la medida de la ley, porque 'actualmente tenemos un gran porcentaje de la población que ha ido en aumento en lo referente a la obesidad, en nuestros niños y niñas, y sería una manera de ir disminuyendo estos índices ya que todo lo que es alimentación chatarra contiene demasiada sal, grasa y azúcar'.

La nutricionista también aclara que al disminuir el consumo de sal se realiza una prevención a todo lo que son las patologías cardiovasculares que en este momento son de un alto porcentaje 'lo que a su vez haría que disminuyera la morbilidad de las enfermedades crónicas no transmisibles'.

Para Isabel Herrera, siendo la sal uno de los factores que causan estas patologías dañinas, se va a poder prevenir enfermedades que en estos momentos están atacando a los adultos, pero que en unos años más van a afectar a los niños de hoy.

'En la actualidad los niños que están creciendo y consumiendo mucha sal, en el futuro van a tener problemas cardiovasculares y por eso hay que prevenir la hipertensión y la retención de líquido', sentencia.

No obstante, ella aclara que todos los alimentos preparados vienen con sodio, como el pan, todo lo que son los fiambres, lo envasado, las conservas y el pollo.

En el caso del pollo, señala que para aumentar su peso, viene con agua y sal y para la profesional lo fundamental es educar desde niños aprendiendo a leer todo lo etiquetado.

En cuanto a sustitutos como la biosal, considera que es una alternativa porque trae menos sodio en cierto porcentaje.

En relación al menor porcentaje de sal en la elaboración de pan, el Ministerio de Salud junto a la Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociación Chilena de Supermercados (ASACH) sellaron un acuerdo voluntario para disminuir la cantidad de sal en el pan. Así, comenzarán a disminuir en forma gradual la cantidad de sal, para llegar a 400 mg o menos de sodio por 100 g de pan.

Esto fue acogido por algunas panaderías ariqueñas como la 'San Antonio' de Carlos Fernández, quien emplea este sistema desde hace bastante tiempo.

Además, en Chile desde el 2006 se implantó una regulación que exige que los productos alimenticios rotulen un Etiquetado Nutricional Obligatorio, que incluye, entre otros aspectos informar el contenido de sodio.

Asimismo, los productores de alimentos pueden rotular, de manera voluntaria, en el etiquetado de alimentos, mensajes o descriptores nutricionales que se encuentran regulados en la normativa nacional, para destacar las cualidades de cualquier tipo de alimento, en cuanto al contenido de sodio-sal y otros factores nutricionales.

En los relativos al sodio, los mensajes o descriptores nutricionales regulados son: 'Libre', 'Muy Bajo', 'Bajo' o 'Reducido' en sodio o sus sinónimos correspondientes.

'Como seremi de Salud de Arica y Parinacota, recomendamos a la población cocinar sin sal y agregar ésta al final de la preparación, así el consumo será menor. Recomendamos no utilizar saleros en la mesa, además, de tener una alimentación saludable con productos naturales. Es recomendable, evitar el consumo de alimentos procesados por la alta adición de sodio que estos poseen', declararon.

El garzón Sergio Villalobos con su experiencia concluye que 'se debería dar la opción al cliente de tener una sal baja en sodio y otra normal'. Es decir, solución salomónica, sin necesidad de una ley. J