Probablemente, en pocas cosas la chilenidad se hace tan presente como en la comida. Es casi como si ser chileno se pudiera comprobar a través del estómago.

Asados, parrilladas, empanadas, anticuchos, sopaipillas, humitas y terremotos. Todos regalos que la diversidad de la larga y angosta faja de tierra en la que nos tocó vivir.

Y pese a que frente a la parrilla todos pueden ser expertos, los que se dedican a la tarea de satisfacer los paladares de los ariqueños durante todo el año tienen bastante qué decir.

Miguel Soto hizo de la cocina su hábitat natural hace 36 años. Nacido en Iquique, hoy es el encargado de la cocina en "Las Tejas de Azapa".

Durante toda su explicación sobre la mejor manera de lucirse en el asado familiar, no deja de preparar un bracero para dos.

"Cuando alguien quiere hacer una carne es importante cómo la preparen. Yo creo que lo mejor es el chimichurri", asegura.

La mezcla a la que se refiere Miguel tiene un color verde oscuro. El secreto es más simple de lo que se pudiera pensar.

"Es vinagre, y después todos los condimentos que se les ocurran: Orégano, comino, ajo, sal... lo que quieran menos pimienta. Después hay que echarle un poco de agua, para bajar el saber del vinagre, que sea más suave", explica.

Dice que lo importante es dejarlo un par de horas. Si el asado es en la tarde, entonces lo ideal es macerar la carne en la mañana.

"Ahora, más al sur le echan pura sal. Algunos encuentran que el gusto del vinagre es muy fuerte, pero se le baja bastante. La carne queda más jugosa", declara Miguel.

Y justamente, esperando que la carne no quede seca, y conserve el líquido, Miguel Soto comenta su truco infalible.

"Para que el asado resulte, jamás tiene que pinchar la carne. Si lo hace, todo el jugo se le va a salir, y va a terminar con una suela en vez de carne", explica Miguel.

También recomienda darle unos buenos golpes con el martillo. "Para romper las fibras y que quede suave. Se nota la diferencia", indica.

En tiempos de Fiestas Patrias, otro imprescindible es el pebre. También sobre esto, Miguel tiene una opinión muy clara.

"Para el pebre se ocupa cebolla en brunoise, cuadraditos muy pequeños, ají, tomate, ajo, sal y verde, quede ser perejil o cilantro", indica.

En cuanto a la diferencia entre estos dos productos, las características están muy marcadas.

"El cilantro es mucho más aromático que el perejil, por eso prefiero ocuparlo. Pero también es más delicado y dura menos. Según eso hay que ver lo que sea más conveniente", explica Miguel.

Y también es cosa de gusto. "Acá en Las Tejas tenemos otro tipo de pebre, que es a la oliva. Tiene ajo machacado, ají verde, cebolla morada en cuadritos y aceite de oliva", cuenta Miguel.

"No se trata de que uno de los dos sea mejor para una cosa o la otra. Es que tenemos que pensar que hay gente a la que, por ejemplo, no le gusta el tomate. En la cocina siempre tenemos que presentar una segunda opción", dice.

Queda claro que, en tiempos de espíritu dieciochero, la imaginación y la buena mesa cobran protagonismo al momento de honrar a la patria.

Juan Pablo Rojas es el amo y señor en la cocina de Guayaba's Pub. Chef de hablar fuerte y pausado, comenta cuáles son los errores frecuentes de los entusiastas parrilleros que, con toda seguridad, se observan durante septiembre.

"Hay muchas formas de prender una parrilla. Cada uno tiene su estilo y eso está bien. Pero un error muy común es ocupar papel junto al carbón. El problema es que después la carne queda llena de cenizas y de papel", explica Juan Pablo.

"Lo otro con lo que hay que tener cuidado es el fuego. La gente suele ponerlo muy fuerte, y la carne les queda seca", señala.

"Tener un buen fuego", es el resumen de Juan Pablo para tener un asado como corresponde.

"El secreto que nosotros tenemos acá es que prendemos la parrilla con una vela. Simplemente eso. No se le agregan bencina, petróleo ni ningún químico. Con la vela el carbón prende y se mantiene constante, sin que suba mucho. Así uno controla su parrilla", explica Rojas.

Otro punto que puede convertir un buen asado en uno excelente es la forma de cortar la carne. Una cuestión de metodología y cuidado, pero en el fondo, bastante simple.

"Una cosa muy importante es que la carne siempre se corte en dirección a la veta. De otra forma, se va a apretar, y aunque se tenga el mejor fuego y la carne sea perfecta, va a estar dura y no se va arreglar jamás", enfatiza Juan Pablo.

Y en cuanto a la preparación previa, Juan Pablo Rojas tiene una visión muy clara.

"Históricamente en Chile las mujeres preparan la carne, y los hombres la llevan a la parrilla. Entonces en general en la casa se come la carne como le guste a la señora", declara.

"Por eso en algunas partes se prefiere aderezar con chimichurri o alguna mezcla. Pero en otras casas se hace como en Argentina, poniéndole sal para que conserve el jugo. Pero eso es cosa de las preferencias que se tengan en la casa, no hay una regla exacta".

En cuanto a los cortes propiamente tal, hay para todos los gustos.

"La sobrecostilla y la punta paleta son más económicos, y ahora están de moda. Hasta hace un tiempo la punta paleta era casi un desecho, y ahora se descubrió que son cortes buenos", explica.

"Pero si subimos el nivel, el lomo liso y el lomo vetado siguen siendo los preferidos. No se van a dejar de usar".

Pero ya sea lomo o sobrecostilla, lo cierto es que en estas fechas es todo el sentir chileno el que se tira a la parrilla. J