En busca de lo que hay bajo el plato

Tus cuentos de mesa, ¿qué gran Historia quieren contar?

-La de por qué se come lo comido en Chile. Mostrar una culinaria singular y entrañable, acervos culinarios poco conocidos y por lo tanto, poco valorado. ¿Sabía usted que el arroz chileno es el más austral del mundo? ¿Qué el comino lo trajo un aventurero de la Fiebre del Oro de California y lo asentó en el secano del Choapa?

No son tanto relatos de comida fina -que los hay-, sino de lo consumido a diario, que con estos datos pueden cobrar otra dimensión, otro sabor.

-¿Cómo fue que llegó el pisco a Chile?

-Llegó como aguardiente con los españoles. Agarró fama al proveer a las minas de Potosí, las más ricas de la historia americana.

En el valle del Elqui se adopta el nombre pisco al menos desde el siglo XVIII (antes de que nacieran Perú y Chile) siendo conocido por su calidad y por la industria de alambiques que generó. Eso sí, los productores del Perú desde antes de la independencia disputan el mercado. Le mandaban cartas al Rey para que no dejara vender pisco a los productores del valle chileno.

-¿Por qué las parrilladas bailables causaron furor en dictadura?

-Primero, no existía la diversidad actual en término de restaurantes, lo que sumado al gusto criollo por la carne, hizo atractivo el formato.

Pero también porque del 73 hasta el 78 el toque de queda mató a la bohemia. Eso hizo que muchos músicos y artistas afines, migraran a restaurantes o lo que fuera. Entonces las orquestas y cantantes pasaron a ser la banda sonora de comedores donde se servían parrilladas. Ahí prendió todo, con harto carbón de por medio.